La parte più pregiata e una lavorazione a regola d'arte
Il culatello insieme al prosciutto è il più famoso salume della zona di Parma, conosciuto in Italia e all’estero.
E’ anche il più pregiato e prezioso taglio in quanto un tempo veniva destinato alla vendita e il suo ricavato poteva sostenere la famiglia del norcino durante i mesi invernali.
Per ricavare il culatello si “sacrifica” un prosciutto visto che la parte di coscia utilizzata è la stessa. Viene rifilato per dargli la caratteristica forma a goccia e le parti di carni scartate verranno utilizzate per la produzione dello strolghino.
Come lo lavoriamo
Il culatello una volta rifilato, è salato a mano da operatori esperti che sanno dosare la quantità di sale necessario a seconda della pezzatura e della percentuale di grasso della carne.
Una volta lasciato riposare per qualche giorno, in modo tale che il sale abbia il tempo di penetrare nella carne, il culatello viene insaccato in vescica naturale di suino e legato a mano con spago di canapa.
Il processo di legatura di un culatello dura quasi mezz’ora ed e’ un’operazione delicata. Se non fatta a regola d’arte può portare a problemi nella fase iniziale di stagionaura.
Come lo stagioniamo
Come per tutti i nostri salumi, la stagionatura non può che avvenire in modo naturale, confidando nell’esperienza dei nostri responsabili che controllano quotidianamente i prodotti appesi.
Il culatello è “figlio della nebbia” della bassa parmense, dove questo salume ha avuto origine. La regolazione delle sale di stagionatura è fatta in modo tale da ricreare quella particolare condizione di umidità tipica di un giorno di nebbia invernale.
Come lo lavoriamo
Il culatello una volta rifilato, è salato a mano da operatori esperti che sanno dosare la quantità di sale necessario a seconda della pezzatura e della percentuale di grasso della carne.
Una volta lasciato riposare per qualche giorno, in modo tale che il sale abbia il tempo di penetrare nella carne, il culatello viene insaccato in vescica naturale di suino e legato a mano con spago di canapa.
Il processo di legatura di un culatello dura quasi mezz’ora ed e’ un’operazione delicata. Se non fatta a regola d’arte può portare a problemi nella fase iniziale di stagionatura.
Come lo stagioniamo
Come per tutti i nostri salumi, la stagionatura non può che avvenire in modo naturale, confidando nell’esperienza dei nostri responsabili che controllano quotidianamente i prodotti appesi.
Il culatello è “figlio della nebbia” della bassa parmense, dove questo salume ha avuto origine. La regolazione delle sale di stagionatura è fatta in modo tale da ricreare quella particolare condizione di umidità tipica di un giorno di nebbia invernale.
lorenzo boschi racconta
Lo sapevi che...
Nei tempi passati, nei giorni di nebbia le finestre delle cantine dove riposavano i culatelli venivano aperte e la nebbia lasciata entrare. Gli antichi salumieri erano maestri nell’utilizzare la natura e gli agenti atmosferici nel loro lavoro. L’altro classico esempio è dato dal connubio tra la stagionatura del Prosciutto di Parma e l’arrivo del vento marino.
Guarda il video per scoprire queste ed altre curiosità sul Culatello!
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