26 Ottobre 2018

In inverno c'è più gusto!

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La tradizione vuole che sulle tavole natalizie, e soprattutto nel cenone di Capodanno, non possano mancare i salumi da cuocere: cotechino, zampone e cappellotto vengono tradizionalmente consumati durante le festività, accompagnati da un buon piatto di lenticchie.
L’origine di questa usanza deriva dalla consuetudine contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre): trattandosi di prodotti freschi e che non necessitano di un processo di stagionatura, il consumo doveva avvenire nel breve termine. Venivano inoltre considerati come prodotti particolarmente pregiati, per questo riservati alle feste e al consumo in famiglia.
Una curiosità invece sulle lenticchie, il contorno per antonomasia di questi gustosi insaccati: la leggenda nasce nell’antica Roma quando era abitudine regalare, proprio per l’arrivo dell’anno nuovo, una borsa di cuoio chiamata Scarsella, legata alla cintura e piena di lenticchie. Poiché la forma tondeggiante del legume ricorda quella di una moneta, l’augurio che si faceva era che tutte le lenticchie si trasformassero in monete.

Ma che differenza c’è tra cotechino, zampone e cappellotto? Scopriamo di più su queste specialità della tradizione emiliana firmate Cavalier Umberto Boschi.

 

Il Cotechino fresco

Il cotechino è un insaccato di maiale preparato con un impasto di carne, lardo, cotenna (il tutto tritato grossolanamente), profumato con spezie e insaccato in un budello.
Deriva il suo nome proprio dalla cotica, la cotenna di maiale, che compone buona parte del macinato di carne di questo salume.
Il Cotechino Cav. Boschi è prodotto con materie prime rigorosamente fresche, non congelate: per questo necessita di una cottura lenta di circa 3 ore.
Per cucinarlo al meglio portate l’acqua gradatamente a ebollizione e lasciatelo cuocere per il tempo indicato, aggiungendovi a piacere qualche foglia di salvia e di alloro. È importante che l’acqua bolla sempre molto lentamente per evitare che la pelle si rompa.
Tanta pazienza sarà ripagata da una carne morbida, che si scioglie quasi in bocca. Un sapore delicato e leggermente speziato, da accompagnare con un contorno di purè, lenticchie o spinaci.
Per un abbinamento gourmet tipicamente emiliano potete servire in una ciotola a parte uno zabaione salato preparato con vino bianco e aceto.

 

Lo Zampone fresco

Così diversi all’apparenza, cotechino e zampone condividono invece una preparazione molto simile. Lo zampone è fatto con carne di maiale magra e grassa macinata grossolanamente, unita a un trito fine di cotenna di maiale e aromatizzato con pepe, noce moscata e chiodi di garofano.
La differenza sta invece nell’involucro, che è fatto con il budello per il cotechino e con la zampa anteriore di maiale per lo zampone. Questa differenza influisce sulla consistenza delle carni, facendo sì che la carne del cotechino rimanga più morbida rispetto allo zampone.
Con lo zampone potete osare una salsa verde o una mostarda di Cremona, oppure un contorno a base di verza stufata. Per quel che riguarda le bevande, un abbinamento ideale è quello con vini rossi frizzanti come il Lambrusco.

 

Il Cappellotto fresco

Il cappellotto (o “cappello del prete”) è un tradizionale insaccato di suino in cui l’impasto di carne tritata di maiale è contenuto in un involucro formato da cotenna tagliata a triangolo. Tipico della bassa parmense, deriva il suo nome proprio dalla forma che ricorda l’antico cappello del prete.
È una carne gustosa e saporita, ottima accompagna da contorni di fagioli, purè di patate o lenticchie.

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