19 Novembre 2018

Il Culatello e il suo “ingrediente segreto”

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È uno dei più ricercati prodotti della tradizione enogastronomica italiana, tanto da essersi guadagnato il titolo di “Re dei Salumi”: il Culatello è un vanto della norcineria parmense, un prodotto storicamente importantissimo poiché, dalla sua buona riuscita, dipendeva parte del sostentamento delle famiglie locali che lavoravano le carni (dalla sua vendita se ne ricavava un bel gruzzoletto che avrebbe aiutato non poco l’economia famigliare).

 

Cos’è che rende così speciale il Culatello?

Innanzitutto il fatto di essere prodotto con la parte più pregiata della coscia suina, ovvero la culatta. In secondo luogo la provenienza della carne, rigorosamente italiana, degli stessi suini appartenenti al circuito della DOP del prosciutto di Parma. Ed infine per la tecnica di lavorazione, rigorosamente fatta a mano da artigiani esperti.

A seguire, una lenta stagionatura di almeno 10 mesi.

 

Qual è l’ingrediente segreto del Culatello?

Non c’è nessun trucco: una volta rifilata la carne per togliere il grasso in eccesso, viene eseguita la salatura a mano (usando semplicemente sale e pepe spezzato) e dopo circa un mese avviene l’insacco in una vescica naturale di suino con legatura fatta ancora a mano come una volta. Si dice quindi che qui il tocco misterioso, quell’ingrediente che lo rende così buono sia semplicemente la nebbia, così presente una volta nella “bassa” parmense, e oggi sostituita da ambienti con elevata umidità e temperatura moderatamente bassa.

 

È così che anche noi della Cav. Umberto Boschi prepariamo il nostro Culatello Tradizionale. Un sapore dolce, avvolgente e carico di persistenza, da gustare in purezza, magari con un ricciolo di burro e un buon calice di vino dei Colli di Parma.

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